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Zedernnüsse und Faulbeer-Mehl vom Baikal. Die Russen auf dieser Messe haben immer etwas Interessantes am Stand. (Foto: Barth/.rufo)
Zedernnüsse und Faulbeer-Mehl vom Baikal. Die Russen auf dieser Messe haben immer etwas Interessantes am Stand. (Foto: Barth/.rufo)
Freitag, 17.02.2012

Neu auf der Biofach – Zeder und Faulbeere vom Baikal

Nürnberg. Die Messesaison brummt, wir kommen aus dem Schauen gar nicht mehr heraus. Auch die Ökomesse Biofach hat einen Neuzugang zu vermelden: Zedernkerne aus Sibirien. Wir erklären, warum sie uns Gutes tun.

Sibirien – viele Sagen und Mythen ranken sich um diesen riesigen, endlos scheinenden Landstrich östlich des Uralgebirges. Offene Steppen und dichte Wälder prägen die Landschaft, in der der Mensch in den Hintergrund tritt.

Wenn wir uns nun schon immer gefragt haben, warum die Menschen, die in Sibirien leben, älter zu werden scheinen als anderswo, dann finden wir möglicherweise hier die Antwort.

Zwei ganz Große treffen aufeinander


Die „Biofach“, der Welt größte Fachmesse für ökologische Produkte, ist seit über einem Jahrzehnt auf Expansionskurs. An die 2.500 Aussteller, querbeet durch sämtliche Produktgruppen, stellen ihre Erzeugnisse einem stetig wachsenden Fachpublikum auf dieser Messe-Plattform vor.

Der Baikalsee hingegen ist bereits ein wenig älter. Der hat nämlich schon mehr als stolze 25 Millionen Jahre auf dem Buckel. Und wie eben alles in Sibirien ist auch der Baikal überaus groß dimensioniert. Immerhin ist er der siebtgrößte Süßwassersee der Erde und dazu auch noch mit 1642 Metern der Tiefste und Älteste.

Nun sollte es sich so ergeben, dass diese beiden Rekordhalter zueinander fanden. Jährlich sichten wir ja auch einen russischen Aussteller auf der Messe. Diesmal stellte sich die Firma AIU aus Ulan-Ude mit einer Produktlinie aus Zedernkernen der südlichen Baikal-Region vor.

Zedernnüsse aus Burjatien


Was den Eichhörnchen recht ist, sollte dem Menschen billig sein. Seit jeher ist der Nährwert der Zedernfrüchte bei den Bewohnern der Region bekannt. Geschätzt werden, vom Geschmack einmal abgesehen, vor allem die gesunden Fette und Vitamine der Nüsse. Wertvolle Aminosäuren und ungesättigte Fette regulieren den Cholesterinspiegel.

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• Burjatien: Nordkoreas Kim Jong Il badet am Baikalsee (23.08.2011)
• Russland präsentiert sich ökologisch auf der BioFach (16.02.2011)
Vereinfacht ausgedrückt bedeutet das, dass die „gesunden“ Fette unseren Körper nicht belasten, sondern unterstützen. Zudem sind die Kerne, botanisch gesehen spricht man allerdings von Nüssen, durch ihren reichhaltigen Vitamin--Komplex effizient für den Zellaufbau und somit auch für unsere Energie.

„In Burjatien kennt diese Nüsse praktisch jedes Kind“, erklärt Tatiana Melnik, die Vertriebsleiterin des 1997 gegründeten Unternehmens, gegenüber Russland-Aktuell. Dennoch würden nur etwa drei Prozent von Menschen gesammelt. „Die Wälder“, fährt Melnik fort, „sind dermaßen dicht und groß, dass der Rest einfach für die Tiere da ist.“

Öl von alten Bäumen


„Hier werden wir oft gefragt, ob sich diese Pflanzen auch für den heimischen Garten eignen. Jedoch“, gibt die Vertriebsleiterin zu denken, „ ist es hier oft zu mild, denn diese Zeder liebt es im Winter knackig kalt. Auch braucht der Samen unbedingt strengen Frost, damit er keimen kann.“

Handgelesen und von Hand ausgepult – Zedernsamen aus Ulan Ude. (Foto: AIU-Group)
Handgelesen und von Hand ausgepult – Zedernsamen aus Ulan Ude. (Foto: AIU-Group)
„Die Zapfen werden von Hand gelesen und ausgepult, ganz nach sibirischer Tradition. Danach werden sie von unserem Betrieb in Ulan Ude licht- und luftdicht verpackt, um Oxydation auszuschließen. Denn auch die Zedernnüsse der 40 bis 50 Jahren alten Bäume werden nach einer gewissen Zeit ranzig.“

So auch das Öl, das aus den Nüssen gepresst wird. „30 Prozent Ölanteil besitzen die Kerne“, sagt Melnik. „Gerade einmal zweieinhalb Monate ist die Sammelzeit, dann müssen die Kerne haltbar gemacht werden.“ Der Weg durch die Ölmühle ist dabei eine Option. „Kühl und dunkel gelagert, hat das Öl aus den Nüssen eine Haltbarkeit von 12 Monaten.“

Relativ dickflüssig aber verdammt lecker ist dieses Öl. Vergleichbar mit Kürbiskernöl hat es seine besondere Note. Kaltgepresst über Salate gegeben, peppt es jedes Dressing auf ein Maximum an Geschmack. „Erhitzt sollte es jedoch nicht so stark werden, da die gesunden Inhaltsstoffe zerstört werden und es leicht bitter werden kann“, meint die Frau vom Fach.

Und noch mehr Baikal-Regional, die Faulbeere


Neugierig wie R-A nun einmal ist, wollten wir natürlich auch noch wissen, was in den kleinen Päckchen als Mehl angeboten wird. Tania Melnik: „Gemahlene Faulbeeren (Prúnus pádus, die Red.)! Die kennt am Baikal auch jeder.“ Hier sind sie, allerdings unter dem Namen Elsbeere, seit Alters her bekannt.

„Der Geschmack ist schwer zu beschreiben“, sagt Melnik. „Fruchtig, aber etwas bitter. Vergleichbar etwa mit einer Wildkirsche.“ Auch diese Faulbeeren werden im Baikalgebiet gepflückt. „Entkernt werden die Beeren maschinell und das Mark nach dem Trocknen dann zu Mehl vermahlen.“

Da diesem Mehl, anders als bei Weizen oder Dinkel der Kleber fehlt, lässt es sich nur als Additiv, aber dabei zu immerhin 70 Prozent verwenden. Das vitaminreiche Faulbeerenmehl, auf Russisch Tschirjomucha genannt, verleiht Back- und Süßwaren eine dunkle, fast schokoladige Farbe.

„In Russland haben wir uns schon ganz gut auf dem Markt positioniert“, meint Tatiana Melnik, „immerhin sind wir an zweiter Stelle bei der Vermarktung dieser Produkte.“ Nun wollen Melnik und die AIU-Group den westeuropäischen Markt angehen. Eine Bereicherung im Bio-Laden wäre es hier allemal.



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