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Die baschkirischen Pferde sind Dickhäuter. Frost macht ihnen daher kaum zu schaffen (Foto: Ballin/.rufo)
Die baschkirischen Pferde sind Dickhäuter. Frost macht ihnen daher kaum zu schaffen (Foto: Ballin/.rufo)
Freitag, 30.12.2005

Kumys – Stutenmilch der Steppenvölker

André Ballin, Ufa. Bei den Reitervölkern der Steppe ist Kumys ein seit Jahrhunderten beliebtes Getränk. Wegen ihres Geschmacks und ihrer heilenden Wirkung genießt Stutenmilch noch heute Popularität in Baschkirien.


Kumys ist ein leicht säuerliches und schwach alkoholisches Getränk (Alkoholgehalt: 1 – 2 Prozent), ähnlich dem Kefir. Der „Milchwein“ wird durch die Vergärung von Stutenmilch gewonnen. Früher stellten die Nomaden Kumys her, indem sie die frisch gemolkene Stutenmilch in ein ledernes Gefäß füllten, mit einem Säuerungsmittel, z.B. altem Kumys, anreicherten, den Lederbeutel auf einen Pferderücken schnallten und durch die Steppe ritten.

Schaukeln für die Gärung


Die ständige schaukelnde Bewegung regte den Gärungsprozess an. Der Reiter erkannte am Schaumgehalt, ob das Getränk fertig war. Auch später, als die Baschkiren sesshaft wurden, blieben sie dem Kumys treu. Die Herstellungsweise änderte sich insoweit, dass nun die Frauen, den Kumys mit einem Stößel durchwalken mussten. Es war eine schwere und ermüdende Arbeit.

Heute wird Kumys größtenteils industriell hergestellt. Vor allem in den Republiken Tatarstan, Udmurtien, Baschkirien und Kalmykien sowie der Region Tscheljabinsk wird er produziert.

Abgelegene Produktion


Das Pferdewerk Nr. 119, etwa 30 Kilometer von der baschkirischen Hauptstadt Ufa entfernt, ist mit knapp 900 Pferden im Stall der größte Kumys-Produzent in ganz Russland. Ohne eigenes Fahrzeug ist die Anreise selbst von Ufa aus aber eine halbe Weltreise. Bus- und Bahnverbindungen in das Dorf gibt es nicht, der Bus zum Flughafen bringt einen immerhin schon an eine Kreuzung in der Nähe des Werkes.

Danach heißt es Daumen raus und hoffen. Im Winter, wenn das Thermometer unter die -30 Grad sackt, kann die Wartezeit ziemlich unangenehm werden. Privattaxis verkehren in unregelmäßigen Abständen auf der Route und warten bis genügend Fahrgäste da sind.

Wenn sich dann endlich vier oder fünf Passagiere gefunden haben, die sich in den kleinen Lada quetschen wollen, geht die rasende Fahrt los. Auf der Reise unterhält der Taxifahrer seine Gäste mit Erzählungen über seinen florierenden Handel mit Schrott und Ersatzreifen.

Dickes Fell schützt vor dem Frost


Landleben pur im Pferdewerk 119. Die Pferde werden auch als Arbeitskraft eingesetzt (Foto: Ballin/.rufo)
Landleben pur im Pferdewerk 119. Die Pferde werden auch als Arbeitskraft eingesetzt (Foto: Ballin/.rufo)
Endlich angekommen, entpuppt sich das Pferdewerk 119 trotz seines prosaischen Namens glücklicherweise nicht als große Schlacht- und Melkfabrik, sondern als kleines verträumtes Dörfchen. Die Pferde stehen hier größtenteils auch im Winter draußen, erzählt Jewgeni Markatin, der Ökonom des Pferdewerks. „Nur bei klirrendem Frost treiben wir sie in die Ställe.“

Leichten Frost ertragen die Pferde mit Leichtigkeit. Ein dickes Fell und eine Fettschicht schützen die schweren Kaltblüter. Die baschkirische Rasse, die den Großteil des Bestands ausmacht, ist nicht besonders kälteempfindlich.

Die Stuten müssen ja auch keine sportlichen Höchstleistungen bringen, sondern vor allem Milch liefern. Bis zu sechsmal täglich im Sommer werden sie gemolken, im Winter viermal. Keine leichte Aufgabe, denn die Stuten lassen nicht jeden an sich heran. Und doch werden hier 170 Tonnen Kumys im Jahr gewonnen.

60 Schläge in der Minute – so wie zu Omas Zeiten


Traditionelle Trinkschalen zum Verzehr von Kumys (Foto: Ballin/.rufo)
Traditionelle Trinkschalen zum Verzehr von Kumys (Foto: Ballin/.rufo)
Auch wenn inzwischen eine Maschine das ermüdende Stoßen und Schütteln der Stutenmilch übernommen hat, hat sich an der traditionellen Rezeptur nichts geändert. 60 Schläge in der Minute macht die Maschine, „genau im gleichen Rhythmus schlugen die Mütterchen damals auch ihren Kumys“, erzählt Markatin.

Während Kuhmilch inzwischen in unzähligen Geschmacksrichtungen von Banane bis Erdbeere zu haben ist, gibt es bislang lediglich drei Sorten von Kumys: Schwach, mittelstark und stark. Ausschlaggebend für die Stärke ist das Alter des Kumys’. Je älter er ist, desto saurer wird er auch. Allerdings ist er nur begrenzt haltbar. Bereits nach fünf Tagen ist das Verfallsdatum erreicht.

Trockenpulver für den Export?


Das macht Transport und Vertrieb äußerst problematisch. Die Produktion von Trockenpulver könnte Abhilfe schaffen, doch eine Maschine für die Trocknung kostet immerhin sieben Millionen Euro. Das ist zu kostspielig für die kleinen Produzenten. Selbst das Pferdewerk 119 sucht immer noch nach einem möglichen Investor für das Projekt.

Jewgeni Markatin, der Ökonom des Pferdewerks ist von der Qualität der Stutenmilch überzeugt. Sie wirke sogar potenzsteigernd, verrät er (Foto: Ballin/.rufo)
Jewgeni Markatin, der Ökonom des Pferdewerks ist von der Qualität der Stutenmilch überzeugt. Sie wirke sogar potenzsteigernd, verrät er (Foto: Ballin/.rufo)
Dass es sich lohnen würde, davon ist Markatin überzeugt: „Der Geschmack ist genau der gleiche wie bei frischem Kumys, vielleicht sogar noch besser, denn im Sommer, wenn die Stuten frisches Gras fressen, schmeckt der Kumys köstlicher als im Winter, wo sie nur Heu bekommen.“ Die höhere Produktion im Sommer könnte durch eine Trockenmaschine haltbar gemacht und dann unabhängig von der Jahreszeit vertrieben werden.

Die vitaminreiche Stutenmilch ist von ihrer Struktur her Muttermilch sehr ähnlich und wird daher auch als traditionelles Heilmittel verwendet. Der russische Schriftsteller Sergej Aksakow (1791 – 1859) schwärmte einst über Kumys: „Jeder, der ihn trinken kann, vom Säugling bis zum Greis, trinkt, bis er nicht mehr kann, das heilkräftige, wohltuende Reitergetränk, und wie durch ein Wunder verschwinden alle Leiden des Hungerwinters und sogar des Alters, voll werden die hohlwangigen Gesichter, gesunde Röte bedeckt die bleichen, eingefallenen Wangen.“

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Stuten-Milch macht müde Männer morgens munter


Die so genannte Kumys-Kur stimuliert bei den Patienten den Stoffwechsel und die Tätigkeit des Herz-Kreislauf- und Nervensystems. Auch bei der Behandlung von Lungenkrankheiten, Magen-Darm-Beschwerden und Blutarmut wirkt Kumys positiv auf den Organismus ein. Es gibt sogar Wissenschaftler, die behaupten, dass Kumys beim Abnehmen helfe.


Bei Männern soll sich nach zwei – drei Wochen regelmäßigen Kumys-Trinkens außerdem noch die Potenz erhöhen. Doch der Käufer sollte sich vergewissern, dass er wirklich 100prozentige Stutenmilch kauft. In Ufa am Straßenrand angebotener Kumys ist z.B. oft gepanscht mit deutlich billigerer Kuh- oder Ziegenmilch. Dadurch verliert der Kumys einen Großteil seiner heilenden Wirkung.

(-ab/.rufo)


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